教えてくれたのは、DECO弁の石黒孝幸さん

蕎麦屋にて修行を積んだあと、出張料理、お弁当、ケータリングの料理人に。通称「DECO弁」。丁寧で繊細な和食料理が中心でモデルたちからの指名も多く、ファッション誌の撮影現場などでは御用達。DECO弁・石黒さんのInstagramはこちらから！@deco105deco

Check!今回挑戦するのは、お出汁の取り方とこのレシピ3つ！

おせちを作るのは初めて。しっかり学んでこのお正月に作ってみたい♡

2021年出汁をきちんと取ると開運！？

01和食作りの基本の「キ」。お出汁の正しい取り方をマスター！ DECO流 お出汁

便利な出汁パックについつい頼りがちなお出汁ですが、今年、出汁の味をきちんと知ることは、運のグレードがグンとアップする開運方法なんだとか。確かに1から取るのは手間がかかるけれど、そのままでもゴクゴク飲めるぐらい美味しいお出汁を作れるようになると、いろんな料理のベースに活躍するうえ、味もワンランクアップ間違いなし！

【材料】
・水 1L
・昆布 4g
・鰹節の荒削り　500g

①水に昆布を入れて、最初40秒ほど強火にしたあとは弱火にして、昆布の周りがブツブツしてきたらさらにとろ火にして15〜20分間キープ。湯熱は40℃〜70℃の間を保つように気をつけましょう。

Point!火が弱すぎると出汁が出切らず、強すぎると海藻くさくなるので注意！

②昆布が煮えたら鍋から取り出して、吹きこぼれないように最初は弱火のまま鰹節を鍋に入れる。鰹節がすべて昆布出汁に浸かったら強火で5分煮出す。

Point!昆布に爪を立ててみて（菜箸でもOK）刺されば昆布が煮えているという証拠

③最初の5分間は、湯を対流させるようにしながら火を入れ、味が濁らないように出汁の縁に出てくるアクを3〜4分間丁寧にすくい取る。

④強火で5分煮出したら、中火で5分、最後は弱火で10分煮出して火を止める。ボウルにキッチンペーパーを敷き、ザルを重ねて濾したものが「一番出汁」。二番出汁を取る場合は、出がらしの鰹節を鍋に戻して水を足して強火で沸騰させればOK。冷蔵庫で3日は日持ちするので、作り置きも可能。

Point!一番出汁は香りを楽しめるので、煮物などに。二番出汁はお吸い物や茶碗蒸し、煮詰まったおでんのスープをのばしたりに使えます！

「普段は時間がないからここまで丁寧にお出汁を取ることはないけど、正しい方法でやってみて工程がわかりました。じっくり煮出すことで味の変化もよくわかったし、そのまま飲んでもすごく美味しくて感動！」

お正月気分を盛り上げる〝主役級おせち料理〟にチャレンジ♡

02伊達巻

好き嫌いが少なく誰にでも食べやすいのが伊達巻。おせちの中でも存在感が強く、伊達巻があるだけでおめでたさもUP！丁寧に取った出汁と、鱧のすり身を使い、上品な味わいに仕上げます。

【材料】
・卵　4個　＊卵白と卵黄にわけて使う。
・出汁　30g
（A）
・鱧のすり身　50g　＊なければはんぺんでもOK
・上白糖　30g
・酒 15g
・みりん　20g
・薄口しょうゆ　3g
・塩　少々

①卵白4つ分をミキサーにかけてメレンゲを作り、ツノが立ってきたら（A）を順番に入れていく。まずは鱧のすり身を入れて軽くミキサーにかけ、滑らかになったら4つ分の卵黄を入れてミキサーで混ぜる。均等に混ざったら、残りの調味料を全部入れて軽くミキサーにかける。

Point!卵を卵白と卵黄に分けるときは、一度ボウルに割り入れてから手で卵黄をつまみ上げて分けると、崩れにくく失敗が少ない

Point!料理用ミキサーやジューサーを使うと簡単！このぐらい滑らかになるまで攪拌して

②卵焼き用フライパンに油を多めに引き、菜箸で生地を1滴落としてみてフライパンが十分に温まったのを確認したら、フライパンの高さの2/3ぐらいまで生地を流し込む。

③生地を流し込んだら中火でまず生地の底を焼き、菜箸であげてみて焼き色がついたら、火をとろ火にしてフタをして10〜13分。フタはしっかり閉めずに、少しずらしておくことでふっくら。

Point!卵焼き用フライパンは長細いので、火の輪をフライパンの底に均等に当たるようにたまにずらすことで焼きムラができません

④竹串を刺してみて中に火が通っているのを確認したら火を止め、フライパンにまな板をかぶせてひっくり返して取り出す。その上に別のまな板をかぶせ、もう一度ひっくり返してフライパンに戻し、火はつけずに余熱で片側を焼けば生地のできあがり。

両面焼いたらすのこに取り出して、ふんわり感を残したままぴったり巻き、すのこの筒の両端を輪ゴムなどを巻いて固定。冷蔵庫で1日寝かして固める。

Point!冷蔵庫では立てて冷やすと、キレイな円になります！

「まな板を使って生地をひっくり返すときは、うまくできるかドキドキしたけど、すのこで巻くのはめっちゃ楽しい♡」

箸が止まらない！甘さ控えめ＆ラム柿が効いた大人味♡

03変わりダネ芋きんとん

味見したスタッフ全員が大絶賛したのが、この芋きんとん。とろけるようななめらかな口当たりのきんとんに、干し柿をラム酒でつけた〝ラム柿〟を混ぜることで、アラサー女子を満足させてくれる大人味に！

【ラム柿の材料】
・干し柿　適量
・ラム酒　適量

干し柿は適量を保存ビンに入れて、かぶるぐらいにラム酒を注いでつけておくだけでラム柿の出来上がり。2日〜1週間経ったものを料理に使う。クリームチーズと一緒に食べても美味しい。

【芋きんとんの材料】
・安納芋　500g
・クチナシ　1個
・上白糖　50g
・みりん　35g
・塩　少々
・バター　10g
・生クリーム　大さじ1
・卵黄　1個

①安納芋をたわしなどでよく洗い、半分に切る。口当たりが滑らかになるよう、皮は厚めにむき、4cm角ぐらいの乱切りに。

Point!皮をむくときは、芋の断面を見ると皮の内側に白い輪があるので、それよりも内側から皮を削ぎ落とす

②芋のえぐみを取るため、表面の白い液体を洗い流すか、数分間水にさらしておく。その間にクチナシを包丁の柄でくだき、耐熱性のあるキッチンペーパーに身も中身もそのまま包む。

③鍋に芋と芋がかぶるぐらいの水を入れて、2のクチナシ包みを芋の上にのせて強火にかける。沸騰してきたら弱火にしてフタをする。煮崩れないようにたまにチェックしながら火加減を調整し、竹串を刺してスッと通るようになったらザルにあげる。

④ 3をミキサーにかけて、繊維を断ち切りなめらかにしたら鍋に入れて弱火にかける。上白糖とみりん、塩、バターを入れて、鍋底が焦げ付かないように木ベラでよく練る。途中で卵黄を入れて再びよく練る。さらに生クリームを加えてよく練る。

Point!ここでしっかり練ることで、滑らかな舌触りになりテリも出る！

⑤ラム柿2個分を取り出して四つ切りにして4にさっくり混ぜ、落としラップをして冷蔵庫で冷やす。冷えたら、ポテトサラダのように器に盛り付けてできあがり。

「コーヒーや紅茶、アイスにトッピングしても美味しいに決まってる（笑）！石黒さんいわく、ラム柿は長期保存が可能だそうで、我が家にも常備したい、万能なトッピングです」

おせちには欠かせない〝黒豆〟もおしゃれに！

04黒豆クリーム煮

〝マメに働く〟などの語呂合わせも持ち、健康を願うために新年に食べるといいと言われている縁起物。今回は、ベシャメルソース（ホワイトソース）とあえて、スイーツ感覚に仕上げました。

【材料】
・黒豆（乾燥）　100g
・白ザラメ　130g
・濃口醤油　少々
・塩　少々
（ベシャメルクリーム）
・バター　18g
・薄力粉　18g
・牛乳　300cc

①黒豆がかぶるぐらいの水を入れて、一晩常温でつけておいたものを水ごと鍋に入れ、豆の6〜7倍になるぐらいまで水を足して中火にかける。沸騰するとアクが出てくるので、お玉などで丁寧にすくい取る。

②アクが出なくなってきたらボウルに煮汁を少し取り、ザラメを入れて溶かしてから鍋へ入れる。耐熱性のキッチンペーパーの真ん中に穴を開けて落としぶたにするか、フタを使う場合は菜箸を鍋の上に寝かせた上にフタをのせて、隙間を作る。そのまま弱火で3時間煮る。

Point!白ザラメは、上白糖やグラニュー糖よりもすっきりした甘さに仕上がる

③豆を煮ている間に、ベシャメルクリーム作り。鍋にバターと薄力粉を1:1で入れて、焦がさないように弱火でよく練る。テリが出るまでかなりしっかりと練り続けたら、牛乳を少しずつ加えて均等に馴染ませる。

Point!クリームはしつこいぐらいにしっかり練るのがポイント。なめらかさが決まる大事な工程です

④やわらかく煮えた2の黒豆の水分を切り、3の鍋に入れて混ぜて器に盛ったらできあがり。

「ベシャメルソースと混ぜるという発想自体に驚きでしたが、豆の味もしっかり残っていて美味しかったです。やっぱり豆料理は時間と手間をかけて作るべきだと実感しました」

完成！こだわりの器に上品に盛りつければ、おしゃれなおせち料理に！

「今回使った器は、僕の地元でもある愛知県常滑の〝常滑焼〟です。上品でありながら個性を醸し出す和食器でお気に入りなんですが、そもそも器選びは食べやすさ第一に選ぶのがおすすめ。汁物ならお椀、涼しげな料理ならガラスの器など。食べやすく機能的な目線で選ぶと、不思議とデザインもしっくりくるものなんです」（石黒さん）

馴染みの食材で、おしゃれなアレンジが知れて楽しかった♡

「実家では毎年おせちを食べていたけど、上京してからはおせちで新年を迎えることはほとんどありませんでした。でも、改めて日本古来の料理文化で新年を迎えるのもステキですね。今日のレシピは安納芋やベシャメルソースなど馴染みのある食材やアレンジだったからおしゃれなのもよかったです。次のお正月は作ってみようかな」

食にまつわる楽しいこと、これからどんどん発信していきます！

〝高梨食堂〟の第1回目のおせちレッスン、いかがでしたか？「もともと料理が好きで、もっと学びたいと思っていたし、それをこれからみなさんと共有できるのが楽しみです。たとえば和食器を作ったり、食べ歩きをしたり、家では難しそうな中華料理を習ったり・・・食にまつわるやりたいことはたくさん」と臨ちゃん。これからどんどん発信していくので、お楽しみに♡

撮影／川崎一貴(MOUSTACHE)　スタイリング／竹川尚美　ヘアメイク／森川誠（PEACE　MONKEY）　取材・文／若山あや

赤ニットワンピース￥34,000 ／イネド　エプロン／スタイリスト私物

■協力店
イネド(フランドル) 　 0120・290・370
https://store.flandre.ne.jp/brand/ined/