06難しそうな魚おろしも、コツさえつかめば誰でもできる！

濱口さん「まずはアジなど、小さめの魚から挑戦するのがオススメ。魚は鮮度が大事なので、買うときは鮮度を見るようにしてみてください」

①　まずはどこに骨がついてるかを知っておくこと。図のように、内臓を守る骨は中央の背骨に対して真ん中くらいまでしかありません。

②　鮮度の見分け方ですが、エラの中がピンクだと鮮度が高いけど、黒ずんでいたらNG。あとは目がキレイかまた、口の中から内臓の匂いを嗅いでみて、磯の香りがする場合は新鮮。

③　できるだけ身をさわらないように頭部を持ちながら、うろこ取り器でうろこを取る。専用器具がなければスプーンでもOK。うろこは飛び散りやすいので、袋に入れながらやるのがオススメ。

先生のお手本を真剣に学ぶ臨ちゃん！「間近で見るとカッコいい～！」

④　まずは頭部を取っていきます。胸びれあたりをななめに、骨の関節部分に包丁で切れ込みを入れる。

⑤　両面ぐっと切れ込みを入れ、頭部分をとるときれいに内臓がとれる。

⑥　お次は胴体部分の処理。腹びれの部分に尾のほうへ包丁で切れ込みを入れる。

⑦　切れ込み部分から内臓を取り出す。

⑧　とり出したら水できれいに洗う。血合いもしっかりとる。

⑨　アジの場合のみ、尾びれから伸びる”ぜいご”という固いうろこの帯みたいなものがあるので、包丁でそぐ。

⑩　お腹側に上からゆっくり刃を入れて、尾のほうまで骨の上を沿うように切る。

⑪　背中側のほうに、中間あたりから刃を入れて上のほうに切っていく。

⑫　尻尾を押さえて、尻尾側から頭側のほうに滑らせるように切断。

⑬　2枚にさばけたら、内臓を守っている骨をとる作業に。

⑭　腹の部分にある骨を、すくように切れ込みを入れながら取る。

⑮　小骨をとる作業。骨抜きで1本1本ていねいに抜いていく。

初心者には難しい〝鯛〟にも挑戦！

アジで基本を慣らしたら、鯛でも実践することに。サイズ感も全然違って、先生も「初心者には難易度高め。ぐちゃぐちゃになっちゃわないかな？」と心配する様子・・・。でも臨ちゃんは張り切って挑戦・・・！

始めてみると、見事な包丁さばきに濱口先生も大絶賛！

強力な骨はキッチンばさみでカット！

スタッフ一同ビックリ！きれいに鯛の切り身が完成。すごい！！！

「今までもったいない切り方していたんだな〜と発見がいっぱい。あとは練習あるのみ！」

「とにかく、楽しかったです！玉ねぎは、今までずっと端っこの部分を別で切っていたから、プロの知恵を学べてよかった。今日教わった切り方ができると、なんかカッコいいですよね（笑）。ナスも今までヘタの下部分まで切っていたから、もったいないことをしていたんだな～って。上残しは見た目が可愛かったなから、焼き茄子とかだと可愛いかも！？（笑）」

人生初の〝魚おろし〟はどうだった？

臨ちゃん「皮を剥く作業が、ベローって、気持ちよかったですね！思ったより簡単な方法だったので、意外とできるものなんだな〜と。あとは、反復練習というか、やらないと忘れそう・・・練習あるのみですね」

何気なく調理していた食材も、切り方次第で風味や食感など、仕上がりが全然違ってくるんですね♪仕組みさえ理解すれば、料理の腕が上がること間違いなし！この機会に、食材や料理に合わせた切り方をぜひ見直してみましょう♡

INFORMATION

今回ご協力いただいたのは・・・レコールバンタン・キャリアカレッジ　

「世界で一番、社会に近いスクールを創る」をビジョンとし、即戦力人材を育成するスクール事業を展開する株式会社バンタンが運営。製菓・カフェ・調理など「食」の分野に特化した人材を育成する専門スクールです（東京校・大阪校）

撮影／有馬秀星（MOUSTACHE）　スタイリング／竹川尚美　ヘアメイク／室橋佑紀（ROI）　取材・文／一石沙永加